このページの先頭です。
  • TOP
    • ごじまん品レシピ集

GOJIMAN RECIPE

今月の特選素材

たいへんおいしくできました
  • マダム・ブロッ子
  • ミニトマ兄弟
  • キューさん
  • ナスP
  • ねぎ坊
  • タケじい
  • ゴボー親方
  • カンちゃん
  • イチゴ娘
  • オオキウイ
  • コキウイ
  • ニューキウイ
  • エンジェル
  • 秋野カキ
  • KURO-DAIず
  • おヨネちゃん
  • うっしい

ブロッコリー(1月~6月、10月~12月)

原産地はイタリア。キャベツ、カリフラワーと同じアブラナ科の仲間です。日本での普及は昭和40年代に入ってからと新しいのですが、今ではすっかり人気野菜のひとつに。高松市産の新鮮なものは茎まで柔らかく、おいしく食べられます。茎も栄養豊富なので捨てずに、厚めに皮をむき、薄切りにして使いましょう。

濃い緑色で、つぼみが密集しかたいものが良品。袋に入れ、茎を下にして野菜室で保存しますが、日持ちが悪いので早めに食べ切ります。かためにゆでて冷凍保存してもOK。別名イタリアンブロッコリー。

ミニトマト(通年)

原産国は南米・ペルー。日本への伝来は意外に早く、200年ほど前。香川県で本格的に栽培が始まったのは、昭和60年頃からです。高松市は日照量が多いため、品質の良いミニトマトを産出することができます。生食でももちろんおいしいですが、火を通すと甘みや酸味が凝縮され、コクがぐんと増します。さまざまな料理で楽しんでください。

選ぶときは、ヘタが緑色で元気なものを。短期の保存は冷蔵庫で、また水煮やトマトソースにして冷凍すれば長期保存もでき、すぐに料理に使えて便利です。

キュウリ(通年)

インド、ヒマラヤ山脈南部山麓が原産の一年草。日本へは、中国から6世紀後半に伝来しましたが、栽培が普及したのは17世紀頃と言われています。最近では、皮が薄く歯切れの良い「白いぼ種」が中心になっています。さわると痛いくらいいぼがしっかりしていて、ツヤ・張りのある固いものほど新鮮でおいしいキュウリです。

使う時は板ずりか熱湯にサッとくぐらせて、すぐ冷水に浸すと色や味が良くなります。保存する場合、乾燥と凍結は禁物です。袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れ、2~3日程度で食べきるようにします。

ナス(通年)

インドのベンガル湾周辺が原産地。日本には奈良時代に伝えられ、正倉院に「ナスを献上した」という記録があります。栽培の歴史も1200年以上と古く、品種も豊富。夏野菜ですが、一度切り戻し(せん定)した秋ナス、特に初物(9月上旬)は格別です。高松市内ではほとんど露地栽培ですが、一部ハウス栽培で通年出荷もされています。

皮にツヤがあり、重量感のあるものが良品。ヘタのトゲがしなびていないものが新鮮です。保存は、低温に弱いので冷やしすぎに注意。水分が蒸発しないようビニール袋に入れてください。

ネギ(通年)

原産地は中国西部で、紀元前から栽培されていた記録があります。日本には奈良時代に持ち込まれたようで、日本書紀にも記載があります。高松市では市街地も含め全域で、万能ネギ(細ネギ)や葉ネギ(中ネギ)の栽培が盛んです。露地栽培のほか、ハウスで1年間に何度も収穫する栽培方法もとられています。

ネギ本来のおいしさを味わうなら、なべ料理、すきやき、鴨鍋など、煮たり焼いたりすると甘味が強くなって美味。保存は新聞紙に包んで冷暗所に。ただし、ぬらしすぎると腐ってしまうので注意。

シイタケ(11月~5月)

日本の代表的な食用キノコで、江戸時代から栽培されていたといわれています。中国では明代の記録に、「風邪を治し、血流を良くする」との記述があります。高松ではコナラ、シイなどの原木(ほだ木)に菌を植え付ける原木栽培が主流。1個250gもあるジャンボシイタケ「すてーきくん」の栽培も盛んになっています。

調理前に1時間ほど日光に当てると旨味が増します。ザルなどに入れ日光に当てて乾燥させれば干しシイタケになります。ぬるま湯に砂糖を少し入れて戻すと早く、旨味も溶け出しにくくなります。

ゴボウ(5月~12月)

ユーラシア大陸の北部に広く野生し、日本へは10世紀以前、薬草として中国から伝わったといわれています。ゴボウを栽培し、ポピュラーに食用としているのは日本だけとか。高松市は全国でも珍しい葉ゴボウの産地。山間部の塩江地区では根ゴボウの栽培が行われ、お節料理などに人気があります。味も香りもよい高松のゴボウです。

アクが強いので、切ったらすぐに酢水につけてアクを抜きます。皮近くにうまみと香りがあるので、新鮮なものは包丁の背で皮を薄くこそげるだけにしましょう。土つきの方が新鮮さを保てます。

ミカン(露地ミカン10~4月、ハウスミカン6~8月)

柑橘類の原産地はインド。中国を経由して奈良時代に日本に渡来し、自然雑種や突然変異を繰り返し、現在の温州ミカンは鹿児島県長島(現東町)が原産地と言われています。香川県では明治時代から栽培が始まりました。

おいしいミカンは、平べったい形をしていて色が濃いもの、皮が薄く、実と離れていないものです。保存する場合は、段ボールだと通気性が悪く腐りやすいので、できれば木箱に移し替えて。木が呼吸するため、ミカンから出る水分を調節してくれます。

イチゴ(11月~6月)

北米及び南米原産の多年草。日本へは江戸時代に、オランダから伝来しました。冷涼な気候を好みますが、5℃以下になるとほとんど生育しません。香川県は高設栽培(らくちん、ゆうらく)の先進地で、市内でも多くの農家が取り入れています。

傷みやすいので早めに食べきって。薄い食塩水で手早く洗い、後でヘタを取り除きます。保存は、水気を嫌うため洗わずにラップに包んで冷蔵庫へ(2、3日)。冷凍すると解凍時に水気がとんでパサパサになりがちなので、長期保存にはジャムがおすすめです。

キウイフルーツ(10月~3月)

マタタビ科のくだもので、原産地は、中国・揚子江周辺。解熱剤などの漢方薬として利用されていました。「キウイフルーツ」という名称は、ニュージーランドからアメリカ合衆国へ輸出されるようになった際、ニュージーランドのシンボルである鳥の「キ−ウィ(kiwi)」に因んで命名されたそうです。

買うときはちょっと固めのものを選び、熟してから食べるとよいでしょう(追熟)。リンゴを一緒に入れておくと、リンゴから出るエチレンガスがキウイを熟成させ、やわらかくなります。

カキ(9月~12月)

日本原産で、16世紀頃ポルトガル人によってヨーロッパに渡り、やがてアメリカ大陸に広がったといわれています。現在は「KAKI」と呼ばれ、世界中の人々に愛されています。香川県では、高松市の香川地区を中心に、品質のよい富有柿などが栽培され、高い評価を得ています。早生種も多く9月から12月まで、秋を代表する果物です。

つやがあって形が整っているものを選びましょう。ビニール袋に入れて冷蔵庫に入れると、1週間くらいは日持ちします。完熟した甘柿を冷凍庫に入れて、シャーベットにするのもおすすめです。

黒大豆(通年)

高松市では、平成7年頃より、米の転作作物として本格的に栽培されるようになりました。“丹波黒”の選抜種による大粒化と、手選り選別を行うことで、全国でもトップクラスの品質を実現しています。基本的には普通の大豆と同様に加工できるので、黒大豆を使った豆腐や納豆などの加工食品も多彩に作られるようになってきました。

おせち料理の定番・煮豆のほか、近年では黒大豆の枝豆も人気上昇中。以前は農家の自家用がほとんどで市場に出回る量は少なかったのですが、今では地元の産直へ出している生産者もいます。
※黒大豆枝豆の旬は10月中下旬

(通年)

米には、日本型のジャポニカ米のほかに、世界の8割を占めるというインディカ米(インド型)や2つの中間といわれるジャバニカ米(ジャワ型)などがあります。日本米の起源は、中国の福建米という説が有力で、日本人の好みに合わせ、品種改良がなされてきました。高松市は、香川県有数の米どころ、良質な米を出荷しています。

直射日光を避け、15度以下の涼しい場所で保管しましょう。おいしいお米を炊くには、釜の大きさと米の量のバランスが肝心。少ない量ならば、小さな容量の釜で炊くのが理想的です。

牛肉(通年)

香川県で和牛として出荷されるもののうち、特に品質の良いものが「讃岐牛」という銘柄牛として認定されます。その定義は「原則として県内で飼育された血統明確な黒毛和牛種で、枝肉が(社)日本食肉格付協会制定の牛枝肉取引規格の『歩留等級』A、Bで肉質等級5・4等級(金ラベル)、3等級(銀ラベル)のもの」をいいます。(「讃岐牛銘柄推進協議会規約」より)

牛肉は、空気に触れる面積が多いほど酸化が早くなるので、保存法は空気が入らないようにきっちりとラップに包み、さらに密閉容器に入れます。冷蔵庫で3~7日、冷凍庫(-10℃)でも約1カ月が限度です。
ごじまん品きゃらを選択すると、ごじまん豆知識が表示されるよ

▲このページの先頭へ