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GOJIMAN RECIPE

今月の特選素材

たいへんおいしくできました
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ブロッコリー(1月~6月、10月~12月)

原産地はイタリア。キャベツ、カリフラワーと同じアブラナ科の仲間です。日本での普及は昭和40年代に入ってからと新しいのですが、今ではすっかり人気野菜のひとつに。高松市産の新鮮なものは茎まで柔らかく、おいしく食べられます。茎も栄養豊富なので捨てずに、厚めに皮をむき、薄切りにして使いましょう。

濃い緑色で、つぼみが密集しかたいものが良品。袋に入れ、茎を下にして野菜室で保存しますが、日持ちが悪いので早めに食べ切ります。かためにゆでて冷凍保存してもOK。別名イタリアンブロッコリー。

ミニトマト(通年)

原産国は南米・ペルー。日本への伝来は意外に早く、200年ほど前。香川県で本格的に栽培が始まったのは、昭和60年頃からです。高松市は日照量が多いため、品質の良いミニトマトを産出することができます。生食でももちろんおいしいですが、火を通すと甘みや酸味が凝縮され、コクがぐんと増します。さまざまな料理で楽しんでください。

選ぶときは、ヘタが緑色で元気なものを。短期の保存は冷蔵庫で、また水煮やトマトソースにして冷凍すれば長期保存もでき、すぐに料理に使えて便利です。

キュウリ(通年)

インド、ヒマラヤ山脈南部山麓が原産の一年草。日本へは、中国から6世紀後半に伝来しましたが、栽培が普及したのは17世紀頃と言われています。最近では、皮が薄く歯切れの良い「白いぼ種」が中心になっています。さわると痛いくらいいぼがしっかりしていて、ツヤ・張りのある固いものほど新鮮でおいしいキュウリです。

使う時は板ずりか熱湯にサッとくぐらせて、すぐ冷水に浸すと色や味が良くなります。保存する場合、乾燥と凍結は禁物です。袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れ、2~3日程度で食べきるようにします。

アスパラガス(2月~10月頃)

日本で本格的に栽培が始まったのは大正時代からとまだ歴史は浅いものの独特の風味で人気野菜に。市内ではハウス栽培が中心で、一部露地栽培も行われています。一度植えると15年くらい収穫できますが、次第に収穫量が減るので、一般的には10年前後で植え替えます。

太いものが良品。下ごしらえは、太くて硬い根元の部分の皮をむき、少量の塩を加えてゆでる、または電子レンジで加熱します。保存は、ラップに包んで冷蔵庫へ。ゆでてからラップに包んで冷凍保存もできます。

ナス(通年)

インドのベンガル湾周辺が原産地。日本には奈良時代に伝えられ、正倉院に「ナスを献上した」という記録があります。栽培の歴史も1200年以上と古く、品種も豊富。夏野菜ですが、一度切り戻し(せん定)した秋ナス、特に初物(9月上旬)は格別です。高松市内ではほとんど露地栽培ですが、一部ハウス栽培で通年出荷もされています。

皮にツヤがあり、重量感のあるものが良品。ヘタのトゲがしなびていないものが新鮮です。保存は、低温に弱いので冷やしすぎに注意。水分が蒸発しないようビニール袋に入れてください。

ネギ(通年)

原産地は中国西部で、紀元前から栽培されていた記録があります。日本には奈良時代に持ち込まれたようで、日本書紀にも記載があります。高松市では市街地も含め全域で、万能ネギ(細ネギ)や葉ネギ(中ネギ)の栽培が盛んです。露地栽培のほか、ハウスで1年間に何度も収穫する栽培方法もとられています。

ネギ本来のおいしさを味わうなら、なべ料理、すきやき、鴨鍋など、煮たり焼いたりすると甘味が強くなって美味。保存は新聞紙に包んで冷暗所に。ただし、ぬらしすぎると腐ってしまうので注意。

シイタケ(11月~5月)

日本の代表的な食用キノコで、江戸時代から栽培されていたといわれています。中国では明代の記録に、「風邪を治し、血流を良くする」との記述があります。高松ではコナラ、シイなどの原木(ほだ木)に菌を植え付ける原木栽培が主流。1個250gもあるジャンボシイタケ「すてーきくん」の栽培も盛んになっています。

調理前に1時間ほど日光に当てると旨味が増します。ザルなどに入れ日光に当てて乾燥させれば干しシイタケになります。ぬるま湯に砂糖を少し入れて戻すと早く、旨味も溶け出しにくくなります。

ゴボウ(5月~12月)

ユーラシア大陸の北部に広く野生し、日本へは10世紀以前、薬草として中国から伝わったといわれています。ゴボウを栽培し、ポピュラーに食用としているのは日本だけとか。高松市は全国でも珍しい葉ゴボウの産地。山間部の塩江地区では根ゴボウの栽培が行われ、お節料理などに人気があります。味も香りもよい高松のゴボウです。

アクが強いので、切ったらすぐに酢水につけてアクを抜きます。皮近くにうまみと香りがあるので、新鮮なものは包丁の背で皮を薄くこそげるだけにしましょう。土つきの方が新鮮さを保てます。

ソラマメ(5月~6月中頃)

空に向かって、さやが伸びるソラマメ。食用の歴史は古く、4000年前に古代ギリシャやエジプトで栽培され、日本へはシルクロードを経て中国から伝わりました。香川県では、古くから郷土料理のサワラの押し寿司やしょう油豆に使われてきました。現在は、ビタミンCを多く含む大粒の一寸ソラマメが主に栽培されています。

新鮮さが命のソラマメ。水分が失われるにしたがって、おいしさも失われてしまいます。サヤつきは、緑色でつやのあるものを選びましょう。むいてあるものも、表皮につやがあるものを選びましょう。

ニンニク(生ニンニク5月上旬~6月中旬、乾燥ニンニク6月中旬~8月中旬)

ニンニクと人との歴史は古く、紀元前、エジプトでピラミッドを建設する人々が「ニンニク」を食していたと伝えられています。現存する世界最古の医学書には薬として紹介されていました。日本にも古くから伝わり、「古事記」にも登場します。漢字では「大蒜」とも書き、仏教用語の「忍辱(ニンニク)」が語源になったという説もあります。

外の皮がしっかり重なって、粒が大きく、締まったものがおすすめ。保存はネットに入れて、風通しの良いところにつるします。皮をむいて一片ずつ冷凍すれば、長期保存も可能です。

イチゴ(11月~6月)

北米及び南米原産の多年草。日本へは江戸時代に、オランダから伝来しました。冷涼な気候を好みますが、5℃以下になるとほとんど生育しません。香川県は高設栽培(らくちん、ゆうらく)の先進地で、市内でも多くの農家が取り入れています。

傷みやすいので早めに食べきって。薄い食塩水で手早く洗い、後でヘタを取り除きます。保存は、水気を嫌うため洗わずにラップに包んで冷蔵庫へ(2、3日)。冷凍すると解凍時に水気がとんでパサパサになりがちなので、長期保存にはジャムがおすすめです。

ビワ(4月~7月)

中国原産、バラ科の果樹。中国の栽培の歴史は古く、正倉院の書物にビワについての記述があります。日本には古くから野生種として小さな球形のビワがありましたが、現在のような形・大きさのビワ栽培は江戸時代末期からで、中国から導入されました。高松市では、昔はミカンの防風林として数多く植えられていました。

買うときは、白い毛が生えているものを選びましょう。傷みやすいので、買ってきたら冷蔵庫に保存し、2日以内に食べきるのがベストです。皮は、くぼのある方からむくときれいにむけます。

中晩カン(12月~5月)

早春から夏にかけて出回るかんきつ類は総称して「中晩カン」と呼ばれ、温州ミカンとハウスミカンの端境期に、品種も豊富に店頭に並びます。太陽の恵みをいっぱいに受けた濃厚な味わいと香りの高さは、温州ミカンとはまた違った魅力があります。健康増進のためにも、1年中かんきつ類を絶やさず摂ることがおすすめです。

露地栽培がほとんどで、味にバラツキが出やすいことが難点でしたが、現在では栽培技術の向上やハウス栽培などにより、酸味と甘みのバランスがとれた、美味しい果実が生産されています。

黒大豆(通年)

高松市では、平成7年頃より、米の転作作物として本格的に栽培されるようになりました。“丹波黒”の選抜種による大粒化と、手選り選別を行うことで、全国でもトップクラスの品質を実現しています。基本的には普通の大豆と同様に加工できるので、黒大豆を使った豆腐や納豆などの加工食品も多彩に作られるようになってきました。

おせち料理の定番・煮豆のほか、近年では黒大豆の枝豆も人気上昇中。以前は農家の自家用がほとんどで市場に出回る量は少なかったのですが、今では地元の産直へ出している生産者もいます。
※黒大豆枝豆の旬は10月中下旬

(通年)

米には、日本型のジャポニカ米のほかに、世界の8割を占めるというインディカ米(インド型)や2つの中間といわれるジャバニカ米(ジャワ型)などがあります。日本米の起源は、中国の福建米という説が有力で、日本人の好みに合わせ、品種改良がなされてきました。高松市は、香川県有数の米どころ、良質な米を出荷しています。

直射日光を避け、15度以下の涼しい場所で保管しましょう。おいしいお米を炊くには、釜の大きさと米の量のバランスが肝心。少ない量ならば、小さな容量の釜で炊くのが理想的です。

(一番茶(4月下旬~5月中旬)、二番茶(6月中下旬、三番茶:7月中))

原産は中国雲南省、西双版納(ルビ・シーサンバンナ)あたりの山岳地帯と考えられています。日本への来歴には諸説ありますが、当時は薬として飲まれていたようです。江戸時代、高松藩主松平頼重公が茶会に用いるため、栗林公園内に茶園を造成しました。その後江戸末期に、東植田の山林を開墾し、高松のお茶栽培が始まったとされています。

保存は密封容器に入れて冷暗所で。長期保存する場合は冷蔵庫へ入れますが、10日分程度の量を目安に小分けして、ほかの食品の匂いが移らないよう、完全密封して保存します。

牛肉(通年)

香川県で和牛として出荷されるもののうち、特に品質の良いものが「讃岐牛」という銘柄牛として認定されます。その定義は「原則として県内で飼育された血統明確な黒毛和牛種で、枝肉が(社)日本食肉格付協会制定の牛枝肉取引規格の『歩留等級』A、Bで肉質等級5・4等級(金ラベル)、3等級(銀ラベル)のもの」をいいます。(「讃岐牛銘柄推進協議会規約」より)

牛肉は、空気に触れる面積が多いほど酸化が早くなるので、保存法は空気が入らないようにきっちりとラップに包み、さらに密閉容器に入れます。冷蔵庫で3~7日、冷凍庫(-10℃)でも約1カ月が限度です。
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